Bacalao skrei con crema de setas e hinojo y salsa de miso

Este bacalao de “pata negra” resulta delicioso gracias a su carne, de una textura única y un sabor increíble.

Con una temporada que va desde enero hasta abril, nos queda ya poco para disfrutar de este fantástico pescado. Su secreto se esconde en su propio nombre: “skrei” es una antigua palabra noruega cuyo significado podría traducirse por “nómada”. Y es que este bacalao recorre miles de kilómetros cada año para desovar en las Islas Lofoten, de Noruega.

Es esta larga travesía a nado la que tensa la musculatura del pez y le concede ese punto tan exquisito a su carne. Si el bacalao es uno de mis pescados favoritos, este en concreto se lleva la palma. Si no lo habéis probado, no lo dudéis y aprovechad mientras todavía lo puedes encontrar en la pescadería.

Ingredientes (para 2 personas)

2 lomos de bacalao skrei

1 bulbo de hinojo

100 gr. de setas (en este caso de cardo)

Caldo de pescado (si no lo preparas)

Medio vaso de leche

1 cucharada de harina

Queso rallado

Perejil fresco, picado

Jengibre fresco, rallado

Media lima

1 chupito de Palo Cortado

Miso en pasta

Mirin

Azúcar moreno

Agua

Aceite

Sal

Vamos a empezar preparando la crema de hinojo y setas. Con estas cantidades, te saldrá bastante pero no pasa nada; es una crema que, por sí sola, es estupenda, así que puedes guardar lo que te sobra para cenar.

Primero preparamos un caldo con los descartes del bacalao. Siempre puedes utilizar un caldo comprado, pero teniendo tan buen material, sería una lástima no aprovecharlo. Yo además le añadí una pizca de hinojo en grano.

Troceamos el hinojo y las setas y los cocemos con medio vaso de leche, una pizca de sal, una cucharada sopera de harina y el caldo de pescado, hasta cubrir. Después de unos 5 minutos, añadimos un par de cucharadas de queso rallado (yo utilicé grana padano) y una cucharada de perejil fresco picado.

Mezclamos bien y dejamos cocer otro par de minutos. Trituramos bien y tenemos lista nuestra crema de setas e hinojo. Para mí está bien así, pero si la quieres más cremosa puedes añadirle nata líquida, al gusto, cuando le añades el perejil, o, en frío, medio yogur natural. Pero para comerla al natural, yo creo que así está estupenda.

Reservamos esta crema y vamos a preparar la otra parte de la receta: la salsa de miso. Como veis, dejamos el bacalao para el final, porque de toda la receta es lo que menos tiempo lleva. Y eso que la crema, que es lo que más se tarda, nos lleva unos 20-25 minutos.

Para la salsa de miso, disolvemos un par de cucharadas soperas de azúcar en agua y ponemos a hervir. Cuando hierva, retiramos del fuego, añadimos una cucharada sopera de la pasta de miso y mezclamos bien.

Incorporamos dos cucharadas soperas de mirin, el Palo Cortado y media cucharada de jengibre. Mezclamos bien y reservamos.

Mientras podemos ir haciendo el bacalao, que es facilísimo. En una sartén con un chorrito de aceite caliente colocamos los filetes por el lado de la piel. Cuando empiece a tostarse le damos la vuelta con cuidado y lo dejamos más o menos un minuto, hasta que veas que esté hecho.

Para servir, calentamos ligeramente la crema en el caso de que se nos haya quedado fría y la servimos en el plato. Encima, el bacalao, y salseamos. Podemos rallar lima por encima para darle un toque más aromático.

La recomendación del chef

A los noruegos A-ha siempre se les ha conocido por ese temazo que es ‘Take on me’, pero tienen otras canciones bastante chulas, como esta ‘Minor Earth, Major Sky’ que daba título a su disco de 2000 (un disco que además tuvieron el detalle de lanzar en mi cumpleaños). Una canción para disfrutar este recetón de bacalao que, de tan especial, es casi espacial.