carrileras de ternera

Carrilleras de ternera con puré de patata al chile

Las carrilleras de ternera son más latosas que sus primas, las de cerdo (sobre todo la de ibérico), pero bien puedes dedicar algo más de tiempo a prepararla sabiendo que el resultado será delicioso.

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Puede que impliquen mucho tiempo, una cocción larga (sobre todo las de ternera, que suelen ser más duras) pero, como muchas de las cosas que se hacen en esta vida despacito y con buena letra, poco a poco, con cariño y con ilusión, terminan siendo un platazo con el que puedes devorar a gusto una barra de pan untando en su deliciosa salsa.

Como novedad, introduje en la cocción un poco de malva seca; me gusta mucho utilizar la infusión de hierbas y flores en este tipo de guisos, a los que creo que dan un punto diferente. En el caso de la malva, que además de aportar fibra y tener efectos beneficiosos para el colesterol (y en un plato así, supongo que se agradece), o quizá precisamente por ello, se utiliza a veces en la cocina árabe en ciertos guisos de carne, por lo que me parecía un ingrediente adecuado. Al menos el resultado lo fue.

Tuve la suerte, además, de encontrar un productazo, gracias a una carnicería de barrio (no sé si os lo he dicho pero mi barrio es Garrido y #GarridoMola) que ha sido mi último descubrimiento y en el que pienso abastecerme más a menudo. En cuanto a la receta, no es muy diferente de las que ya he hecho en otra ocasión, como estas carrilleras ibéricas, o el rabo de toro de hace poco: recetas sencillas, con algo de trabajo y mucho tiempo invertido (las últimas que hice, las preparé el día anterior; así vas más sobre seguro y están bien ricas de un día para otro) pero que merecen totalmente la pena.

Carrilleras de ternera con puré de patata al chile

Receta de Alberto MuchaVida
Raciones

2

raciones
Tiempo

3

horas 

20

minutos

Ingredientes

  • Para las carrilleras
  • Carrilleras de ternera (1 para cada 2 personas)

  • 2 puerros

  • 4 zanahorias

  • 1 pimiento rojo

  • 1 cebolla

  • 4 dientes de ajo

  • 3-4 vasos de vino tinto

  • Un chorrito de oloroso

  • 1 hoja de laurel

  • 1 par de cucharadas de albahaca fresca picada

  • Sal

  • Pimienta

  • Aceite de oliva

  • 100 gr de malvas secas (opcional)

  • Para el puré de patata
  • 2 patatas grandes

  • 1 cucharada de aceite de oliva

  • 1 cucharada de chile fresco picado

  • 1 cucharadita de tomate triturado

Instrucciones

  • Empezamos salpimentando las carrilleras de ternera y pasándolas ligeramente por harina. Dado su tamaño, esta parte puede ser complicada (sobre todo si tu cocina, como la mía, parece del catálogo de Lego más que del Ikea) pero es importante hacerla bien para que no tengan demasiada harina; lo ideal es que quede una finísima capa que recubra toda la carne sin apelmazarse.
  • Hecho esto, doramos las carrilleras de ternera en una cazuela bastante grande con un chorrito de aceite. Insisto en lo del tamaño porque, además de ser unas piezas normalmente grandes, lo ideal es que tengan espacio y no se superpongan, por lo que cuanto más amplia sea tu cazuela, mejor. No sería la primera vez (ni la última) en la que me veo obligado a trasladar el contenido de un guiso a u0022un barco más grandeu0022 (como les pasaba en la película ‘Tiburón’) para poder cocinarlo como dios manda.
  • Añadimos el chorrito de oloroso, dejamos que reduzca y retiramos las carrilleras de ternera, que reservamos. Troceamos las verduras y las sofreímos en la misma cazuela donde doramos las carrilleras de ternera. Cuando la verdura esté tierna, volvemos a introducir las carrilleras de ternera, el vino y el laurel. Dejamos que reduzca el vino, añadimos agua hasta cubrir, las malvas (dejando algo para decorar al final), salpimentamos y dejamos cocer a fuego bajo con la cazuela tapada.
  • La carrillera de ternera es dura, por lo que necesitará mucho tiempo. Yo, por ejemplo, le eché sus buenas 3 horas. Un truco si, como yo, las quieres para un momento especial, es dejarlas hechas el día anterior porque el sabor de estos guisos al día siguiente gana bastante. La clave es que la carne esté muy tierna; a mí me gusta dejarlas tan tiernas que prácticamente no te haga falta el cuchillo para comerlas, solo el tenedor.
  • Mientras se hacen las carrilleras de ternera, prepará el puré; cuece las patatas peladas y troceadas hasta que estén tiernas, tritura al tiempo que añades una cucharada de aceite de oliva. Incorpora el chile y el tomate y mezcla bien. La idea es que el chile le dé un ligerísimo punto picante y el tomate algo de dulzor. Añadimos sal al gusto y mantenemos caliente.
  • Una vez estén las carrilleras de tenera en su punto, retíralas, tritura las verduras con su caldo hasta que quede una salsa densa y untuosa y vuelve a introducir las carrilleras de ternera. Con la cazuela destapada, calienta a fuego fuerte hasta que reduzca la salsa al menos un tercio de su volumen y rectificamos de sal si fuera necesario.
  • Servimos las carrilleras de ternera con el puré, la salsa y unos pétalos de malva por encima.

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