Empanada inglesa de calabaça, de Domingo Hernández de Maceras

Corre el año 1607 y en Salamanca un cocinero cuarentón aviva el fuego: son muchas las bocas que esperan con ansia el momento en el que lo que guisa se introduzca en sus bocas y rellene el agujero cada vez más grande en esos jóvenes estómagos.

Podría ser el comienzo de una novela, pero así imagino el inicio de un libro muy distinto: de recetas. Como el publicado por Domingo Hernández de Maceras en ese año, ‘Libro del arte de cozina’, y que he descubierto gracias a Ediciones Universidad de Salamanca que en una cuidada edición reúne los textos antiguos con una transcripción actualizada (y muchas veces comentada por el editor, Santiago Gómez Laguna, con oportunas aclaraciones).

No me he resisitido a reintepretar algunas de estas recetas, adaptándolas a los productos que podemos encontrar fácilmente en cualquier supermercado y a los utensilios y cocinas de las que disfrutamos en la actualidad. Y mi primer experimento ha sido esta “Empanada inglesa de calabaça”, que tengo que decir que me ha encantado. Es curioso como a veces algo tan antiguo te puede aportar nuevas ideas.

Ingredientes

Media calabaza

375 gr. de carne picada

Una cebolla

Cucharada y media de picada de ajo y perejil de Gourmet Garden

Una pizca de nuez moscada y otra de hierbabuena

Vinagre de sidra

Azafrán

2 huevos

Una masa de empanada

Aceite y sal

Vamos a empezar preparando la calabaza: la pelamos y limpiamos bien, la picamos en trozos regulares y la cocemos. Cuendo esté blanda, se escurre bien y se bate. Reservamos.

Por otra parte, mezclamos en un bol la carme picada con cebolla picadita muy fina, la picada de ajo y perejil y sal. La pasamos por la sartén y, cuando esté lista, la mezclamos con la calabaza. Añadimos además nuez moscada, un chorrito de vinagre de sidra (en la receta original era agraz, que creo que sí se puede encontrar pero como Hernández de Maceras explicaba que su única función era aportar un punto agridulce, pensé que el vinagre de sidra sería más fácil de encontrar y cumpliría su función), una pizca de hierbabuena y unas hebras de azafrán infusionadas previamente en agua caliente.

Calentamos ligeramente para que todo ligue bien y añadimos dos huevos batidos. Llega el momento de “montar” nuestra empanada: estiramos bien la masa sobre un papel apto para el horno. Colocamos el relleno de calabaza que hemos preparado en la mitad de la masa, doblamos para cubrir el relleno y cerramos con un tenedor o con los dedos.

Solo queda practicar un par de agujeros a la masa, pintar con yema de huevo y hornear siguiendo las instrucciones del fabricante de la masa (en mi caso, unos 20 minutos a 200 grados; básicamente hasta que veas que la empanada adquiere un color dorado).

Obviamente, el resultado será muy distinto del original, pero aun así obtuve una empanada deliciosa y con un punto diferente. Estoy seguro de que a Domingo Hernández de Maceras le habría encantado.

La recomendación del chef

Durante muchos años me dediqué profesionalmente a la radio. Y una de las cosas buenas de un medio tan bonito es la oportunidad de conocer muchas músicas. Mi reducido conocimiento musical se enriqueció durante años gracias a las aportaciones de muchas personas. Pero, si tuviera que decantarme por una persona que me descubrió música totalmente desconocida para mí, tendría que mencionar a Jesús Sánchez Martín, profesor de la Universidad de Salamanca fallecido en 2007 y que en la emisora de esta universidad conducía un fantástico programa titulado ‘Musiquerías’. De no ser por él probablemente hoy no podría recomendaros para este plato a un muy apropiado Claudio Monteverdi así que… Gracias, Jesús.

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