Lechuga rellena

Hoy, en “comidas viejunas”, viajamos otra vez al siglo XVII para que Domingo Hernández de Maceras nos enseñe esta vez a preparar una lechuga rellena.

Curiosidades de la vida, cuando me puse a buscar recetas antiguas con el objetivo de intentar actualizarlas, ésta me llamó especialmente la atención porque, al menos en mi casa, la lechuga siempre la hemos comido cruda, así que me parecía original una receta que le diese una vuelta a un alimento que asociamos casi siempre a la ensalada. Poco podía yo prever que, justo la semana pasada, en el programa de televisión ‘Top Chef‘, precisamente iba a ser el gran reto para tres expertos cocineros. Quién sabe, igual si hubieran leído a Hernández de Maceras lo habrían tenido más fácil…

El caso es que, como ya hice con la empanada de calabaza, lo que me propongo es actualizar una receta del siglo XVII. Os adelanto de entrada que el resultado no ha sido muy vistoso, pero sí que estaba bien rico. Creo que me animaré a sacar más a menudo a la lechuga de la ensalada, para que vea algo más de mundo…

Ingredientes

Una lechuga romana.

350 gr. de carne picada (de vacuno y cerdo, en mi caso).

Una cucharada sopera de perejil picado Gourmet Garden.

Una cucharada sopera de hierbabuena.

Una cucharada de postre de comino en polvo y otra de pimentón.

Media cucharada de postre de canela.

Dos huevos.

Sal y pimienta.

Aceite.

Primero vamos a separar las hojas de la lechuga y a lavarlas bien. No vas a necesitar una lechuga entera, aunque puedes hacerlo así si quieres. En mi caso, utilicé unas 8 hojas.

En un bol, mezclamos la carne picada con el perejil, la hierbabuena, el comino, el pimentón y la canela. Salpimentamos y pasamos a una sartén con una cucharada de aceite caliente. Batimos dos huevos y, cuando la carne esté casi hecha, los añadimos y mezclamos bien con la carne.

No tenemos que hacer la carne del todo porque se va a terminar en el paso final, pero si conviene que esté prácticamente hecha, más que nada para evitar que pueda quedar alguna parte ligeramente cruda.

Ahora tenemos que armarnos de paciencia y, con mucho cuidado, “montar” nuestra lechuga rellena. Para ello, cogemos las dos hojas más pequeñas, en una de ellas ponemos un poco de la carne y cerramos con la otra. Vamos haciendo “capas” de carne y lechuga, intentando utilizar primero las hojas más pequeñas y acabar con las más grandes. Hay que hacerlo con mucho cuidado y despacio, prensando la lechuga sin romperla. Cuando hayamos terminado de repartir la carne, cerramos con cordel de cocina la lechuga.

Ahora viene la parte con la que tuve más dudas, ya que Domingo Hernández de Maceras recomienda, llegados a este punto, “echarla a cozer con grassa y en cosa holgada, y no cozerá hora entera”. Por más que investigué sobre métodos de cocción con aceite en el siglo XVII, no pude hacerme una idea de a qué se refería exactamente, así que decidí probar suerte: en una cazuela “holgada”, es decir, en una en la que nuestra lechuga entre sin problemas, puse aceite hasta que, a ojo pudiese cubrir la lechuga al menos hasta la mitad. Calenté el aceite a fuego medio y cuando empezó a estar suficientemente caliente añadí la lechuga. Bajé a fuego lento y ahí la dejé, tapada, para que se fuese haciendo, dándole la vuelta de vez en cuando para que se hiciese por los dos lados, y hasta que la lechuga empezó a dorarse.

El resultado, francamente, no fue muy vistoso, como podéis ver a continuación, pero olía de maravilla. Y, una vez probado, he de decir que me ha gustado mucho el resultado. Quizá incluso pruebe a hacer otra interpretación más adelante.

De todos modos, al final intenté hacer una presentación ex profeso para el blog, con algunos cortes y un poco de jamón (de Belotea) que estaba de traca.

La recomendación del chef

Diréis que estoy en racha con los Barenaked Ladies, pero qué le voy a hacer: recientemente escuché esta canción y me recordó a este intento de recuperar viejas recetas. Y sobre todo me gustaba para este plato, que propone recuperar una antigua forma de cocinar un producto que ya no se estila mucho. Además, es muy difícil que no te guste una canción de los Barenaked Ladies; puede que no te apasione pero, como el jamón, suele entrar muy bien.

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