Papada ibérica, sandía y lima

Hoy os propongo un plato que mezcla un producto tan propio como la papada ibérica con una salsa de soja de origen indonesio.

A veces suceden algunas casualidades que me encantan. Ya he hablado en varias ocasiones de un libro que a mí me parece fundamental: ‘La enciclopedia de los sabores’, de Niki Segnit. Es un libro que me gusta tener cerca cuando pienso algún plato, porque me viene muy bien a la hora de confirmar si la idea que yo tengo puede ir bien encaminada o puede ser un absoluto disparate. El caso es que había comprado papada ibérica y quería hacer algo diferente con ella.

Me apetecía hacer algún tipo de marinado y tenía claros otros dos productos que iba a incluir: sandía y lima. Estaba convencido de que un jugo de sandía iría perfecto con la careta, muy grasa, por lo que algo refrescante (y el punto ácido de la lima) le vendría muy bien. Lo de la lima no es, ni mucho menos, idea mía; lo descubrí gracias a una de mis tapas favoritas de Tapas 2.0, un Dumpling de rabitos glaseados que es una bar-ba-ri-dad de lo bueno que está y en el que la lima da un puntito sensacional.

En el libro de Niki Segnit se habla de un restaurante de Nueva York, The Fatty Crab, que ganó el premio de Time Out Nueva York a la “ensalada malsana más deliciosa” por un aperitivo de sandía encurtida y panceta de cerdo marinada en kecap manis, aderezados con lima y vinagre. La casualidad de haber pensado una idea similar con productos muy parecidos me llevó a investigar algo más sobre esta salsa indonesia descrita en el libro, así que decidí probar a hacerla. Como tuve problemas para encontrar algún ingrediente, opté por tunearla a mí gusto, preparando mi propio, particular (y probablemente muy alejado del habitual) kecap manis (aquí podéis encontrar una receta más ortodoxa, en la que yo me basé para preparar la mía; básicamente sustituí el galangal por su primo el jengibre). Aun así, el resultado me encantó, lo utilicé en otras recetas y funcionó a la perfección.

Ingredientes

350 gr. de papada ibérica curada

3 limas pequeñas

2 rodajas de sandía

Albahaca fresca

1 cebolleta morada

Brotes de bambú

Salsa de pescado

Jengibre

Ajo

Mirin

Salsa de soja

Anís estrellado

2 hojas de laurel

Agua

Azúcar

Vamos a comenzar preparando, como decíamos al principio, un marinado similar al kecap manis: con un una tacita de agua y media de azúcar preparamos un caramelo ligero. Cuando el caramelo esté listo, añadimos dos tazas y media de soja, 1 cucharada de ajo picado, otra de jengibre, anís estrellado molido y 2 hojas de laurel. Se lleva a ebullición, se deja cocer a fuego lento durante diez minutos y dejamos reposar. Mezclamos el zumo de 3 limas pequeñas, cuatro cucharaditas de mirin y tres de salsa de pescado y lo añadimos, cuando esté tibio, para tener nuestra salsa. Se conserva bien en el frigorífico (yo llegué a utilizarla una semana después y estaba perfecta) por lo que te recomiendo que lo que te sobre lo conserves.

Marinamos en esta salsa 350 gr. de papara ibérica curada durante una hora (puedes dejarlo más tiempo, pero con una hora es suficiente). Preparamos un zumo con un par de rodajas de sandía, al que añadimos un par de hojas de albahaca picadas. Cortamos una cebolleta morada en aros y los mezclamos con brotes de bambú cortados.

Pasamos la papada por la plancha para marcarla. Retiramos del fuego, cortamos en trozos pequeños y volvemos a pasar por la plancha. En un plato hondo, vertemos un poco del zumo de sandía con albahaca. Colocamos la papada encima con la mezcla de cebolleta y bambú, una hoja de albahaca y cáscara de lima rallada. Un plato contundente pero bien rico y con un aroma de los de ponerte a salivar en cantidades industriales.

La recomendación del chef

Estave recurro a las ‘Bombas nucleares’ de Villanueva, sobre todo porque, además de la canción, me ha gustado mucho el vídeo. Pocas bandas modernas incluirían en un videoclip un mercado de los de toda la vida, de los que huelen a pescado y no cuentan con barras en las que comer sushi. Ahí hay algo de humildad y de una modernidad muy bien entendida que me encanta.

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