Potaje de garbanzos con cogote de rape

En mi casa, los viernes de cuaresma eran de potaje. Y he de decir que no me hacía mucha gracia, no tanto por el potaje como por el hecho de tener todos los viernes la misma comida. En la variedad está el gusto.

Tiempo, después, y esto es otra historieta, en el colegio de curas en el que estudiaba, como era lógico, comíamos todos los viernes pescado. Un pescado indescriptible (a día de hoy no sé qué pescado era ni lo sabré nunca), terriblemente seco y horriblemente preparado. Pero un viernes, no recuerdo el motivo, nos invitaron a comer con los sacerdotes. Su menú de cuaresma incluía unas fantásticas cigalas y un bacalao que me supo a gloria. Ahí fue cuando me di cuenta que lo malo no era comer de cuaresma, sino lo que comías.

Con esa misma idea, me animé a preparar un potaje de vigilia muy especial. Para empezar, cambié el clásico bacalao por unos cogotes de rape que estaban espectaculares. Además, utilicé garbanzos pico pardal, un garbanzo pequeño y delicioso típico de León que descubrí en el restaurante Cocinandos de León y que pude disfrutar gracias a Marta Pasean2 y StartUpJota, quienes también me proveyeron del increíble pimentón que utilicé. Para rematar, acompañamos la comida con una botella de prieto picudo cosechero que estaba de traca.

Vigilias así, las que quieras, vamos.

Ingredientes (para 4 personas)

6-7 cogotes de rape, fileteados

1/2 kilo de garbanzo pico pardal

Brotes de espinaca (al gusto)

Pimentón (una cucharadita)

Brezo

1 cabeza de ajo

1 cebolleta

Medio pimiento verde

Sal

Aceite de oliva

Cuando me puse a preparar este potaje me di cuenta de que había cometido un grave error: no tenía espinas para preparar un buen caldo en el que cocer los garbanzos (que, por supuesto, había dejado en remojo la noche antes en agua templada con sal). Así que improvisé. De entrada, infusioné el agua con un poco de brezo, para darle un toque diferente al agua de cocción.

En una cazuela con un fondo de aceite caliente doramos el ajo laminado, añadimos el rape, lo doramos también y reservamos, dejando el ajo. A ese mismo aceite añadimos la cebolla y el pimiento picados. Rehogamos un rato y añadimos media cucharada de postre de pimentón. Como ya he comentado, utilicé un pimentón agridulce de León que estaba de traca, superpotente.

Removemos bien para que no se nos queme el pimentón, añadimos los garbanzos y cubrimos con el agua infusionada. Tapamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, el tiempo suficiente para que el garbanzo quede en su punto, que, para mí, es tierno pero no blando. Aunque el pico pardal reduce el tiempo de cocción, al hacerlo sin olla exprés lleva su tiempo, pero a mí me gusta así.

Más o menos a mitad de la cocción, cuando haya reducido parte del agua, incorporamos el rape. También lo puedes dejar como está y añadirlo justo al final, pero ten en cuenta que el cogote suele ser una carne un poco más dura. Si lo metes en la cazuela a mitad de la cocción quedará completamente blando, se deshace con la cuchara. Así que a tu gusto.

Para terminar, hice unas gambas que tenía a la plancha y las incorporé al plato al final. Una pequeña alegría para animar un poco (más) la vigilia.

La recomendación del chef

¿Qué tendrán los viernes, qué tendrán? Incluso los de cuaresma. De pequeños, en el colegio, en esta época teníamos que recortar una fotocopia de una anciana con siete pies (uno por cada semana de la cuaresma). La pintábamos y colgábamos de nuestro pupitre y, cada viernes, le cortábamos uno de los pies (ahora que lo pienso, qué cruel). Era solo un gesto, pero a todos nos alegraba mucho. Quizá porque era viernes, día para terminar con la rutina, para enamorarse o para comer un potaje. Y tú, ¿qué piensas hacer mañana?

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