Chanfaina salmantina

Como salmantino, la receta de chanfaina no podía faltar en el blog.

No lo había puesto antes porque, sinceramente, nunca me había puesto a preparar chanfaina. Como ya he comentado en varias ocasiones, yo no he ido a clases de cocina ni he tenido mucha experiencia en los fogones, por lo que preparar platos tradicionales es para mí bastante difícil. Pero con un par de recetas (de esas que se guardan entre las hojas de los libros de recetas durante años) y un par de consejos de mi madre, al final me animé a preparar esta típica receta salmantina.

La historia de la chanfaina es bastante curiosa. Para empezar, se prepara con cordero, algo que en una tierra famosa sobre todo por el cerdo y algo también por la ternera, llama la atención. La explicación más lógica es que este plato es de influencia árabe y judía, cocinas en las que el cerdo está vetado. Sin embargo, esto tiene su miga porque, si no recuerdo mal, también está prohibido en ambas culturas consumir sangre, uno de los ingredientes principales de la chanfaina salmantina. Vamos, que la historia de este plato, con un poco de imaginación, puede dar para un programa de Cuarto Milenio.

Lo que sí parece probado es el origen humilde del plato. Para preparar chanfaina se utilizan las vísceras del cordero, y esto podría ser porque cuando se sacrificaba un cordero los dueños solían dar los despojos a los pastores y estos preparaban este delicioso plato con él. Esto también explicaría que se vincule la chanfaina a días especiales (en Salamanca es habitual que los bares la ofrezcan como pincho solo los domingos o en fechas señaladas).

Chanfaina salmantina

Receta de Alberto MuchaVidaPlato: Plato PrincipalCocina: Cocina TradicionalDificultad: Fácil

Porciones

2

porciones

Tiempo

1

hora 

Ingredientes

• 200 gr. de callos de cordero

• 200 gr. de sangre de cordero cocida

• 2 patas de cordero

• 200 gr. de arroz

• 1 cebolla

• 1 cucharada de pimentón picante

• 1 cucharadita de comino

• 1 cucharadita de pimienta

• Media guindilla

• 1 huevo cocido

• 1 diente de ajo

• Un par de hojas de laurel

• Sal

• Aceite de oliva

Instrucciones

• El primer paso para preparar la chanfaina es lavar los callos y las patas. Aunque estas piezas ya vienen muy limpias nunca está de más la noche antes lavarlos. Además, y éste es un truco que me enseñó mi madre, conviene abrir las pezuñas de las patas y darles un buen tajo para quitar una bolsa de pelos que tienen los corderos (y que te arruinará el plato si no). También deberemos cocer el huevo.
• Una vez limpios, se cuecen con sal y laurel durante una media hora más o menos. Reservamos el agua de la cocción y cortamos los callos en trozos pequeños. Si quieres, además, puedes deshuesar las patas aprovechando cuando están todavía calientes. El agua la mantendremos caliente.
• Mientas, en una cazuela baja o una sartén un poco alta (antiguamente la chanfaina se preparaba en cazuelas de barro, que es otra opción), fríes la cebolla cortada previamente muy fina. Cuando esté pochada, añades pimentón (hay quienes utilizan el dulce; a mí me parece que si la chanfaina no tiene ese picante del pimentón, no es lo mismo). Se mezcla bien y se añaden los callos y las patas. Cuando comiencen a dorarse, se añaden dos vasitos del agua que reservamos previamente y un majado hecho con el ajo, la guindilla, el comino y la pimienta. Se remueve y, cuando hierva, añadimos sal, el arroz y la sangre cortada en trozos pequeños. 
• Se deja a fuego medio hasta que el arroz esté en su punto. Si se necesita, se puede añadir más agua caliente y rectificamos de sal. Cuando el arroz esté listo, lo retiramos del fuego, añadimos el huevo picado por encima y lo dejamos reposar un par de minutos.