Crema picante de patata con huevo, galleta de mostaza al vino blanco y polvo de ibérico

Esta receta está pensada como una tapa, pero la verdad es que es uno de ésas con las que te puedes dar por cenado.

La idea surgió de un concurso organizado por Canal Cocina en colaboración con la marca de mostaza Maille. Cuando lo descubrí, en seguida me vino a la cabeza esta idea, no sé por qué. Y lo mejor de todo es que me la imaginaba justo así, porque, sinceramente, la mayoría de las ocasiones suele haber mucha diferencia entre lo que yo imagino y el resultado final. Pero esta vez no fue así y estoy bastante orgulloso de ello.

Uno de los puntos de la receta es probablemente ese “polvo de ibérico” (en un principio iba a ser “polvo ibérico”, pero pensé que daría pie a muchas malinterpretaciones…). Esto es un truco que he aprendido de mi amiga Rocío y que me encanta, seguro que lo utilizo en más ocasiones.

Ingredientes

1 patata

1 huevo

100 ml. nata

1/2 cucharadita de pimienta blanca

1 cucharada de mostaza al vino blanco de Maille

3 cucharadas harina

2 cucharadas de queso parmesano rallado

2 lonchas de jamón ibérico

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Vamos a empezar preparando las galletas, ya que necesitarás que se enfríen. Mezclamos bien una clara de huevo con la mostaza e incorporamos un chorrito de agua (no llega a un cuarto de un vasito), sal y harina. Ahora toca mezclarlo todo bien hasta que adquiera una textura cremosa. Añadimos el parmesano rallado y extendemos sobre una bandeja de horno con papel vegetal y horneamos durante unos 5 o 10 minutos a 175º, hasta que se abomban las galletas y empiezan a tostarse por los bordes. Las sacamos del horno y las dejamos enfriar. Con estas medidas deberían salir unas 5 o 6 galletas.

Cocemos una patata y la trituramos. Añadimos sal, la pimienta blanca, el aceite (más o menos dos cucharadas) y la nata. Mezclamos bien y calentamos en una cazuela para que ligue bien. Añadimos una pizca de mantequilla y mantenemos caliente.

Por otra parte, en un trozo de film transparente echamos una cucharada de aceite, depositamos la yema en medio, cerramos sin dejar aire con un poco de cordel y cocemos en agua hirviendo durante minuto y medio. Yo lo he hecho así, solo con la yema, en parte porque queda más chulo, pero también porque utilicé la clara para las galletas. Siempre puedes hacerlo con un huevo entero, pero entonces te recomiendo que lo dejes más tiempo en el agua, unos 3 minutos.

Ahora hacemos nuestro polvo de ibérico. colocamos unas lonchas de jamón ibérico sobre papel de cocina y las hacemos en el microondas durante unos 2-4 minutos, hasta que queden crujientes. Dejamos enfriar y machacamos bien en el mortero.

Por último, emplatamos. Yo utilicé la típica cazuelita de barro, pero puedes utilizar cualquier otro plato. Otra idea puede ser aprovechar que al hacer las galletas tienden a curvarse; puedes darles la vuelta y utilizarlas como base, pero en ese caso no las cargues mucho ya que no son rígidas. En mi caso, en el cacito de barro, ponemos crema de patata hasta la mitad. Encima colocamos el huevo y clavamos nuestra galleta de mostaza. Decoramos con el polvo de ibérico que hemos preparado.

La recomendación del chef

A mí este plato me pide caña. Así que me saco de la manga este tema de los ya desaparecidos Gluecifer cuyo vídeo, además, tiene un detalle muy ibérico también, aunque hay que estar muy atento para verlo.

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