Prácticamente todas las semanas nos acercamos hasta el Ai, un restaurante japonés de Salamanca, para disfrutar de comida japonesa casera.
Entre mis platos favoritos del Ai está el Gyudon, un bol de arroz cubierto con carne de ternera y cebolla. El truco y la dificultad de este plato sea probablemente la carne, que debes obtener en tiras muy, muy finas. Yo aproveché que encontré unos escalopines de ternera muy finos para prepararlo. No es lo mismo, pero quedó bastante decente para ser una de mis primeras incursiones en la cocina japonesa.
Ingredientes
Arroz.
Alga kombu (10 gr.)
Mojama de atún (10 gr.)
Escalopines de ternera (450 gr.)
1 cebolla
Salsa de Soja (200 ml.)
Azúcar (100 gr.)
Sake (200 ml.)
Comenzamos preparando el caldo dashi. Este caldo se puede encontrar en algunas tiendas especializadas, al menos en grandes ciudades pero en Salamanca fui incapaz de encontrarlo, así que lo preparé yo mismo de la mejor forma que pude. Este caldo se prepara con alga kombu, que se puede encontrar deshidratada en el supermercado de El Corte Inglés, por ejemplo, y con copos de bonito seco que, como no encontré, sustituí por mojama. Al fin y al cabo, he supuesto, no sé si equivocadamente, que la principal función del bonito sería aportar el gusto salado al caldo además de ese toque a pescado tan particular. Probé y a mí, sin ser un resultado ortodoxo, me gustó.
Para empezar, hay que hidratar el alga siguiendo las instrucciones del fabricante. Una vez hidratada, la dejamos en remojo durante media hora en el agua en el que luego la coceremos. Tras unos diez minutos de cocción a fuego medio, quitamos el alga y añadimos la mojama cortada en trocitos. Se lleva a ebullición, se deja reposar y se cuela.
Mientras, podemos ir preparando el arroz siguiendo las instrucciones del fabricante y cortando la cebolla en finas tiras. Hacemos lo mismo con la ternera.
Calentamos el caldo dashi en una cazuela con salsa de soja, el azúcar y el sake y cuando empiece a hervir, añadimos la cebolla y cocemos durante unos minutos a fuego lento. Cuando la cebolla esté blanda y empapada, añadimos la ternera, removemos y lo dejamos unos minutos más a fuego lento, hasta que la carne este tierna y absorba el sabor del caldo.
Solo queda emplatar: en un bol colocamos el arroz hasta llenar algo menos de dos tercios de su capacidad y, sobre ello, disponemos la ternera con la cebolla. Regamos con un poco del caldo que nos ha quedado y podemos decorar con un huevo cocido o con jengibre rojo encurtido, si tienes.
La recomendación del chef
Para este plato os ofrezco un grupazo de garage rock japonés, Thee Michelle Gun Elephant. A pesar de que ya no se encuentran en activo, la poderosa guitarra del tristemente desaparecido Futoshi Abe ha dado algunos temazos. Influidos por la cultura del rock americana y por grupos como MC5 o Iggy Pop y los Stooges, suelen cantar en japonés intercalando algunas frases o palabras en inglés. Algo así como este plato, de inspiración japonesa pero “remendado” con algunos elementos muy españoles.
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