Me encanta la cecina de vacuno, me parece uno de los mejores productos entre los muchos con los que contamos en esta región. Y, aunque siempre he pensado que como más rica está es al natural, su particular sabor y su jugosidad permite combinarla en platos de esos que te ponen a salivar de solo imaginarlos.
Como explican en la web del Consejo Regulador de la Cecina de León, la cecina es un producto presente en la gastronomía española casi desde los inicios de esta. De hecho, en el “Tratado Agrícola” de Lucio Junio Moderato Comunela (s. IV a.C.) ya se habla de ella y es sin duda uno de los productos más representativos de León. Es carne de vacuno, normalmente tapa, contra, babilla y cadera, sometida a un proceso de curación que consiste en su perfilado (para ajustar la forma de las piezas), salado, lavado, asentamiento, ahumado (con leña de roble o encina) y secado por un periodo de tiempo superior a 7 meses. Este cuidado proceso es el que le da su apariencia; ligeramente oscura, parda, por fuera, mientras que al corte presenta un (precioso) color que puede variar del cereza al granate y con un ligero veteado de grasa que es lo que le aporta esa jugosidad característica que a mí, personalmente, tanto me gusta.
Y lo mejor de todo es que aporta un alto contenido en proteínas y bajo contenido en grasas, por lo que resulta un producto perfecto, por ejemplo, para estas hamburguesas, a las que le quitamos parte de su contenido en carne picada para rellenarlo con cecina. El resultado, unas hamburguesas muy jugosas y no tan pesadas aunque, recordemos, sigue siendo una hamburguesa. Y no, si le añades mucho “de lo verde” no lo puedes llamar “ensalada con carne”. No cuela.
En cuanto a la proporción de carne y cecina, depende del gusto de cada uno. A mí esta proporción que ofrezco en la receta me parece la justa, pero puedes variar para darle más o menos importancia a la cecina.
Ingredientes (para 4 personas)
300 gr. de carne picada de ternera
Unos 60 gr. de cecina de vacuno
Media cebolla muy picadita
Un puñado de pipas de girasol
Un chorrito de salsa worcestershire
Vainilla
2 huevos pequeños
Pan rallado
Una pizca de vainilla en polvo
Un tomate
Sal
Albahaca y rúcula frescas, al gusto
Un cuarto de cebolla roja
Comenzamos picando la cecina fina, en pequeñas tiras que facilitarán después que se mezcle bien con la carne picada. Batimos los huevos en un bol y añadimos la carne picada, la cebolla y la cecina, añadimos sal al gusto y mezclamos bien. Incorporamos la salsa worcestershire, una pizca de vainilla (menos de una cucharada de postre), las pipas y pan rallado, una cucharada colmada. Volvemos a mezclar, con las manos, por supuesto.
Tapamos el bol con film transparente y dejamos reposar un rato en el frigorífico. Yo, a veces, lo dejo preparado mientras hago la comida y así lo tengo listo para la noche, pero probablemente con dejarlo 20-30 minutos es suficiente para que el sabor se homogenice. Entonces dividimos la mezcla en 4 (en este caso, claro) y hacemos una pelota con cada parte que después aplastamos.
En una plancha o sartén caliente con una pizca de aceite las hacemos a fuego medio. A mí me gustan hechas por fuera y a medio hacer por dentro, me parece que es como se disfruta más el sabor; pero para esto cada persona es un mundo. Sí recomiendo, en la plancha de hacer las hamburguesas, tostar ligeramente el pan; además de calentarlo cogerá parte del sabor de la carne.
Solo queda aliñarla a tu gusto. Para esta hamburguesa yo optaría por una combinación de rúcula y albahaca porque creo que le van ese tipo de sabores consistentes. Tomate, por supuesto, y unas tiras de cebolla roja. Si lo probáis en casa, veréis que queda una hamburguesa tremendamente jugosa, toda una hamburguesa gourmet, que tan de moda está el término, y con un sabor que le proporciona la cecina que a mí, personalmente, me encanta.
La recomendación del chef
El rock es a la hamburguesa lo que la canción de Pepe Blanco al cocido madrileño (confieso que cada vez que lo como me viene a la mente el estribillo de esta copla). Y dejadme que recurra a un grupo de la provincia de León (concretamente de Ponferrada). Se podría decir de Deviot que fue demasiado comercial o que lo que ¿hacían?, ¿hacen?; les tengo perdido la pista, era más power pop que rock. Puede ser. Pero también hay que admirar a un grupo de chavalillas (14-15 años creo que tenían por aquel entonces) que consiguieron un videoclip dirigido por Spike Lee y en el que una de ellas arrastraba por Nueva York nada menos que a Héctor Salamanca, de ‘Breaking Bad’.
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