Bacalao relleno de tumaca con mousse de ajonesa

Desde mi visita al Bar Cañete andaba con esta receta dándome vueltas en la cabeza.

Todo por culpa de su fantástica merluza rellena de pan con tomate, a la que mi receta, lógicamente, no le llega ni a la altura de los tobillos, por otra parte.

Aun así, os presento mi particular versión, la receta que se ha ido fraguando en mi cabeza desde aquella visita a la gastrotasca de Barcelona. No se admiten comparaciones.

Ingredientes

4 filetes de bacalo

4 cucharadas soperas de mayonesa

1 cucharada sopera de ajo picado Gourmet Garden

Pan duro

4 cucharadas soperas de tumaca

Un puñado de almendras en láminas

Sal

Aceite de oliva

Mezclamos en un bol unos trozos de pan duro (bastará con 3 o 4 rebanadas), el tumaca (mejor si es casero) y un chorrito de agua, hasta que se forme una pasta.

Freímos los filetes ligeramente con un poco de sal y reservamos. Si suelta algo de jugo lo añadimos a la mezcla de pan duro con tumaca. Además es recomendable decartar los trozos que puedan soltarse (o incluso freír un cuarto de filete más), desmigarlos e incorporarlos también.

En una fuente adecuada para el horno colocamos dos filetes. Cubrimos con la mezcla de pan y tumaca y almendra laminada. Cerramos con los otros dos filetes.

En un bol mezclamos la mayonesa (casera mejor) con el ajo picado y cubrimos el bacalao relleno. Lo metemos en el horno a 200 grados durante 5-6 minutos. Al sacarlo, podemos tostar ligeramente la mayonesa con un soplete.

Y el corte:

La recomendación del chef

Recuerdo, hace ya bastantes años, una comida “de trabajo” con unos amigos. Estábamos intentando montar un festival de música y habíamos contactado con una discográfica que tenía interés en hablar con nosotros. Así que vinieron hasta Salamanca a comer y, nos avisó la chica que era nuestro enlace, se venía con un amigo, si no nos importaba. El amigo era Fran Fernández (Australian Blonde, La Costa Brava), que por aquel entonces ya era conocido como Francisco Nixon y había publicado el disco “Es perfecta”, que me encanta. Comimos, bebimos, hablamos de festivales, de música, de grupos. Tomamos café. Nosotros nos dejamos la piel intentando poner en marcha ese festival que, al final, no salió. A veces, por mucho que intentes las cosas (y por mucho que nos digan los contrario las películas ñoñas) no se consiguen, o no salen como tú querrías. Pero puedes conocer a Fran Fernández, por ejemplo.

Y no sé a qué viene todo esto; el caso es que mientras escribía esta receta me venía a la cabeza esta bonita canción.

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