Rape, frutos secos y vinagreta de albahaca y bergamota

Pocos pescados pueden ser tan feos… Y a la vez tan deliciosos como el rape.

Además de su fantástico sabor, entre sus muchas propiedades está una bastante importante: su bajo contenido en grasa (creo recordar que un 5%, solo un 2% sin piel). Sin duda, a veces la belleza está en el interior. Hasta tal punto, que del páncreas de este pescado, que antiguamente se desechaba, se sintetizó por primera vez la insulina. Así que este pescado se merecía una tratamiento especial.

La parte que más tiempo lleva de preparar la receta es la preparación del aceite con begamota, pero por lo demás verás que es una receta increíblemente rápida y con un fantástico resultado. Lo fundamental es tener preparados dos de sus elementos: los frutos secos, que trituraremos hasta conseguir una especie de tierra, y la vinagreta de bergamota.

Normalmente, cuando utilizo alguna fruta para preparar una vinagreta, sobre todo si es un cítrico, sustituyo el vinagre por el zumo de la fruta, pero en este caso probé a transmitir al aceite los aromas del cítrico. Más que nada porque probablemente lo mejor de la bergamota sea su aroma (no en vano se utiliza en muchas fragancias) y doy fe que, tras rallarla, creo que ha sido uno de los momentos en que mejor ha olido mi cocina. Con esa ralladura confitada conseguiremos nuestro aceite con bergamota que, una vez frío, puedes guardar para otros platos. En cuanto a la variedad de aceite, yo utilicé arbequina; en parte porque me pareció que le iba bien a la bergamota, también porque estaba de oferta y era la opción más rentable.

Como verás, una vez preparada la vinagreta (con picada de albahaca fresca, vinagre balsámico y sal) y los frutos secos, tardarás unos minutos en preparar el plato, porque lo que es una receta perfecta si tienes invitados: puedes dejar todo preparado y cocinar el pescado justo antes de servirlo.

Ingredientes (para 2 personas)

2 filetes de rape

1 bergamota

Un puñado de frutos secos (almendras, anacardos…)

1 cucharada sopera de albahaca fresca picada de Gourmet Garden

Canónigos

Sal

Aceite

Vinagre balsámico

Comenzamos infusionando el aceite con la bergamota. Para ello, rallamos la cascara y la dejamos cocer en aceite a baja temperatura (unos 40º, más o menos) durante aproximadamente una hora. Después, lo dejaremos enfriar antes de utilizarlo (y guardar lo que nos sobre, claro).

Preparamos la tierra de frutos secos: yo utilicé almendra tostada y anacardo, pero puedes optar por los que más te apetezcan. ¿Cuánto? Con un puñado tendrás de sobra y lo que no utilices te puede servir para darle un toque crunchy a algún pescado o carne a la plancha que hagas más adelante, rebozándolo cuando aún esté caliente. Solo tenemos que triturarlo fino (el uso de un robot te vendrá muy bien). Reservamos.

Preparamos nuestra vinagreta: en un tarro mezclamos el aceite con bergamota, vinagre balsámico (menos del doble de aceite que de vinagre, ya que el aceite tendrá ya un punto ácido extra), una pizca de sal y una cucharadita de la picada de albahaca de Gourmet Garden. También puedes picar la albahaca fresca tú mismo, pero para esta receta, sobre todo para el siguiente paso, el de Gourmet Garden viene muy bien. Cerramos el frasco y agitamos bien, hasta que el aceite emulsione.

Untamos ligeramente los filetes de rape con la picada de albahaca fresca y una pizca de sal y los doramos ligeramente por los dos lados en una sartén con un chorrito de aceite con bergamota caliente.

Emplatamos con la tierra de frutos secos, unas hojas de canónigos aliñadas con la vinagreta que hemos preparado y el filete de rape, sobre el cual vertemos un chorrito de la vinagreta.

La recomendación del chef

Parafraseando la cita de ‘Apocalypse Now’, “me encanta el olor de la bergamota rallada por la mañana”. Aunque, ahora que la releo, podría también estar citando a una it girl. Qué le vamos a hacer. Solo sé que la otra mañana, aspirando el aroma que dejaba la bergamota recién rallada mientras este sol radiante que hemos tenido en semana santa se filtraba por la ventana… Se sentía bien. Como para hacer un brindis con Sea Wolf por las mañanas de bergamota.