Aburi de atún con salsa de almendra garrapiñada

Me encanta la cocina japonesa, sobre todo su forma de cocinar el pescado, que creo que explota todo el sabor. Además, creo que, en cuanto a presentación, probablamente sea de las más curradas.

El otro día fui con mi chica al Sakana, un restaurante japonés en Salamanca que merece la pena visitar, y estuvimos disfrutando de su arte con el sushi (en este sentido, creo que es el mejor sitio en la ciudad para comerlo). Y no me resisto a contar una anécdota. Estábamos allí cuando un grupo de 6 personas entró, gente joven. Les enseñan la carta y les explican amablemente qué es cada cosa. Es entonces cuando uno de ellos, en un alarde de mala educación, comienza a quejarse en voz alta de lo caro que es el sushi.

Es lo que pasa cuando uno se acostumbra a comer sushi precocinado del supermercado, que luego todo te parece caro. Que no se piensa en lo que cuesta (de dinero y de esfuerzo) abastecer a diario una cocina de pescado fresco y de calidad. De contar con un arroz apropiado (y no el paquete de marca blanca que gastas para hacer arroz con tomate de bote). Por no hablar del valor de un trabajador eficiente. Porque, como leía hace poco, no recuerdo dónde, todos queremos pagar poco y cobrar mucho: todo nos parece de escaso valor salvo cuando hablamos de nosotros mismos; entonces somos todos unos profesionales a los que hay que remunerar con generosidad.

Tras este desquite, os comento que hoy preparo un plato muy sencillo (tal y como lo hago yo, claro, que no tiene nada que ver con cómo lo hace un profesional) y muy sabroso. El aburi es una forma de preparar el pescado crudo en el que las piezas se flamean con un soplete de cocina. Se consigue así un punto muy rico: el interior crudo y el exterior tostado. Yo lo hice con un soplete de cocina y listo pero alguna vez me gustaría probar, tal y como vi en algunos vídeos (mientras me informaba sobre cómo preparar el aburi) a utilizar alguna brasa junto con el soplete; seguro que le da un sabor espectacular.

En cuanto a la salsa, la verdad es que improvisé. Tenía unas almendras garrapiñadas y se me ocurrió que podrían irle bien. Lo cierto es que el contraste con esta salsa ligeramente dulce me gustó; tendré que utilizarla en más ocasiones.

Ingredientes

1 solomillo de atún (para unas 10 piezas)

Unas 10 almendras garrapiñadas

Un chorrito de brandy

Una ensalada (a tu gusto)

Aceite

Salsa de soja

Preparar el pescado es facilísimo. Solo necesitamos cortar el solomillo en un corte similar al del sashimi: ni muy fino ni muy grueso (entre 1 y dos centímetros, como mucho, según los libros que tengo de cocina japonesa). Hecho esto, forramos un plato con papel de aluminio (así protegemos el plato y es mucho más limpio) y colocamos esos filetitos de atún que hemos obtenido. Y cual experto soldador, encendemos el soplete y le damos candela. El punto del aburi, por lo que he podido ver, es conseguir que quede ligeramente tostado por las dos caras, mientras que en el lateral se sigue viendo prácticamente crudo.

Vamos ahora con nuestra salsa de almendra garrapiñada: las ponemos en el mortero y machacamos bien hasta que quede lo más fina posible. Reservamos los trocitos que hayan quedado más grandes (unos pocos, no hace falta más porque es para el emplatado) y todo lo demás lo calentamos a fuego medio-bajo en una cazuela. Cuando veas que el caramelo de las almendras empieza a deshacerse (me encanta ese aroma, por cierto), añades un chorrito de brandy (para esa cantidad de almendras yo utilicé tres tapones, para que te hagas una idea). Cuando el alcohol reduzca, retiramos del fuego y colamos para evitar cualquier trozo que se nos haya podido pasar.

Es importante señalar que, aunque yo lo he explicado justo al revés, conviene, a la hora de preparar este plato, que los pasos sean cortar el atún primero, preparar la salsa después y flamear por último el atún. Garantizamos así que tanto la salsa como el atún estén calientes a la hora de comer.

Además, previamente habremos aliñado una ensalada con aceite y soja. Esta ensalada, en el emplatado, la podemos poner a modo de cama sobre la que colocas el atún y añades la salsa de almendra garrapiñada. Echamos por encima los trocitos de almendra que reservamos. Como recomendación, unos cubitos de remolacha combinarán perfectamente.

La recomendación del chef

Hot Tuna fue un grupo paralelo de algunos de los componentes de Jefferson Airplane, dedicado, al menos en sus primeros trabajos, a recuperar ritmos del blues más tradicional. Toda una gozada para los oídos con la que completar el disfrute del atún. Hot Tuna para Aburi de atún, buena mezcla.