Carrilleras ibéricas

Tenía esta receta guardada esperando a que hiciese algo de fresco (que parece que apetece más) pero como, por suerte, parece que no se va a dar el caso, habrá que ir dando salida a este plato.

Curioso, el caso de las carrilleras. De ser un producto de baja estofa, no muy popular (o incluso nada) en las cartas de los restaurantes, ha pasado a ser un plato indispensable. Y bien que me parece, porque unas buenas carrilleras, bien guisaditas con verduritas o con una reducción de vino tinto, son un auténtico manjar.

Además es un plato que da para “reciclar” mucho, como a mí me gusta. Para empezar, porque este tipo de guisos está casi mejor al día siguiente, así que puedes guardar lo que te sobre. Pero además con la salsa que sobra se pueden preparar o alegrar platos para que queden espectaculares, así que, si os sobra (que yo por ejemplo soy muy de barquitos y a veces me tengo que contener para no seguir untando y dejar algo de salsa) guardadla. Aguantará en la nevera un par de días y también podéis congelarla.

Ingredientes (para dos personas)

Un par de carrilleras ibéricas

Tres patatas medianas

Tres chalotas

Dos tomates

Un par de zanahorias

Harina

Brandy

Caldo de verduras

Aceite de oliva

Sal

Salpimentamos las carrilleras y las enharinamos. En una cazuela ancha con un chorrito de aceite caliente las doramos un poco. Las retiramos y, en ese mismo aceite, rehogamos a fuego lento las chalotas y las zanahorias, picadas. Cuando empiecen a ablandarse añadimos los tomates picados.

Añadimos medio vaso de brandy y dejamos que reduzca. Entonces incorporamos las carrilleras y cubrimos con caldo de verduras (si puede ser, casero). Y la verdad es que ya está hecho casi todo el trabajo. ¿Qué queda? Subir ligeramente el fuego hasta que rompar a hervir, añadir sal al gusto, volver a bajar a fuego lento y… Esperar. ¿Cuánto tiempo? Dependerá de la carne, del fuego… La solución te la darán las carrilleras, cuanto más tiernas, mejor. En este caso, yo creo recordar que llegué a las dos horas y pico, pero mereció la pena. Solo tienes que estar pendiente de vez en cuando para añadir más caldo en caso de que lo necesite.

Cuando veas que las carrilleras están en su punto, puedes servir directamente. Yo en esta ocasión preferí reservar parte de las verduras y triturar el resto hasta conseguir una salsa untuosa que estaba para chuparse los dedos. Además, en una cazuelita con aceite de oliva hasta cubrirlas, freí a baja temperatura unas patatitas pequeñas para acompañar: una guarnición muy fácil y que da un punto diferente a las típicas patatas fritas.

Y con parte de lo que sobró de salsa y unos taquitos de jamón de Huelva, al día siguiente me hice un arroz meloso que estaba glorioso. Y no fue lo único, me queda otra receta que sacaré pronto en la que reciclé la salsa que todavía me quedaba. ¡Porque del cerdo se aprovecha todo!

La recomendación del chef

Que este plato no dé ganas de bailar, no lo voy a discutir. No obstante, no es un mal ejercicio para aquellos a los que les preocupe la línea… Una vez hecha la digestión, claro. A pesar de todo, creo que está canción le va muy bien a cualquier guiso: esa idea de que las cosas buenas se hacen esperar y de que puede ser divertido ver pasar el tiempo disfrutando del borboteo de una salsa con fundamento y de los aromas del guiso… Que Roma no se hizo en un día, y tampoco pasa nada.

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